La giornata della Ristorazione celebra un tema fondamentale per il mondo della ristorazione: L’Ospitalità.
L’idea di FIPE, in collaborazione con il Ministero dell’Agricoltura e il Ministero del Turismo, è quella di creare il primo vero grande appuntamento dedicato alla cultura della ristorazione italiana.
Un’iniziativa popolare, inclusiva, solidale e profondamente etica che ha come obiettivo primario quello di invitare tutti gli italiani a celebrare la condivisione di un rinnovato sentimento di comunità.
Per onorare il rito più antico dell’uomo: L’Arte del Convivio, il vivere assieme
La Cooperativa Aurora aderisce a questa giornata in tutti i suoi locali, celebrando la cultura del cibo e dello stare insieme, della comunità che si ritrova intorno alla tavola, in un rito che abbraccia il sacro ed il profano dalla notte dei tempi.
Per celebrare la cultura del cibo nel territorio del lago Trasimeno abbiamo deciso di raccontare un piatto per ogni nostro ristorante, in grado di raccontare la storia della materia prima, il saper fare dei nostri nonni nel trasformarla e l’impegno quotidiano di tutti noi nel presentarvela al meglio.
Al ristorante La Cantina proponiamo una ricetta con radici antichissime, che affondano nella conoscenza e nell’arte dell’utilizzo di tutta la materia prima:
i tagliolini con le uova di Carpa.
La carpa è un pesce mediamente grande, che vive nei fondali del lago Trasimeno ed ha una dieta vegetariana. Date le due dimensioni (supera di solito i 5 kg) spesso viene pescata con le uova che, come tradizione vuole, non venivano buttate ma utilizzate per altre preparazioni. Da questa esigenza di utilizzo della materia prima nella sua interezza derivano le ricette con quello che in epoca moderna verrà descritto come “caviale del Trasimeno”, le uova di Carpa regina, appunto! Le mogli dei pescatori erano solite preparare un sugo semplice con questo “scarto” di lavorazione abbinandolo con una pasta fresca fresca più piccola delle tagliatelle realizzata con le uova delle galline del pollaio di casa: i tagliolini.
La ricetta
La realizzazione del sugo è semplice, basterà realizzare un soffritto con cipolla, aglio, peperoncino e prezzemolo, quindi sfumarlo con il vino bianco. Aggiungere il concentrato di pomodoro precedentemente bagnato in acqua e quindi le uova di carpa regina.
Il Lido Solitario, fedele alla sua essenza di trattoria di lago, propone una delle ricette più rappresentative del lago Trasimeno:
la Carpa Regina in porchetta
Nel nostro territorio la tradizione della porchetta è sempre stata presente. Ma non nell’accezione da “street food” che conosciamo oggi, la porchetta era il piatto della domenica, dell’abbondanza, qualcosa da mangiare in occasioni speciali per nobilitare giornate memorabili. Così la preparazione del porco ha superato i confini animali e si è adattata al condimento di conigli, oche e… pesci!
Quale miglior pesce da “elevare” se non la Regina del Trasimeno, la Carpa e così, anno dopo anno, il finocchio, il lardo, l’aglio e le erbe aromatiche si sono sposate alla carpa creando la nostra Regina in Porchetta!
La ricetta della carpa regina in porchetta, prevede che il pesce, del peso medio di 5-6 chili, venga lasciato a marinare per una notte con il “pillotto”, un pesto di rosmarino, salvia, finocchietto selvatico fresco, fiori di finocchietto essiccati, aglio, succo di limone, lardo di cinta senese, sale e pepe e olio evo del Trasimeno.
La sua carne richiede una cottura di almeno un’ora e mezza nel forno a legna utilizzando il calore residuo della sera precedente, circa 180°, per “asciugarla” fino ad ottenere la consistenza ottimale ed irrorandola, di tanto in tanto, con vino bianco secco. La singola porzione, ben spinata, viene ulteriormente insaporita con il fondo di cottura.
La Pigra Tinca, coniugando la tradizione con l’innovazione, propone un piatto dove il recupero della materia prima realizza uno dei primi piatti più gustosi della nostra tradizione:
passatelli allo scoglio di lago
I passatelli sono un piatto tipico della cucina del centro Italia. Si tratta di una pasta fresca a base di pane raffermo, parmigiano, uova, noce moscata e scorza grattugiata di limone, il cui impasto viene spremuto attraverso un apposito strumento chiamato ferro per passatelli, che crea dei cordoncini ruvidi e irregolari. Per la sue caratteristice di piatto “del recupero” venivano realizzati nelle case contadine per utilizzare il pane raffermo.
La Pigra Tinca li propone con un innovativo sugo allo scoglio di lago dove i pesci tipici del Trasimeno (Anguilla e Tinca) danno vita ad un sugo dal gusto deciso che si sposano perfettamente al piatto grazie alla pasta ruvida e “spugnosa” del passatello.
La ricetta è semplice, basterà creare un impasto omogeneo con gli ingedienti già descritti e utilizzare il vecchio tritacarne della nonna o una moderna trafila manuale per creare i cordoncini. Porre particolare attenzione al taglio degli stessi e, dopo che saranno tagliati, adagiarli in un capiente vassoio e spolverarli con la semola per evitare che si attacchino fra di loro. Riporli in frigo e farli riposare per qualche ora prima di cuocerli in acqua bollente salata.
Per la preparazione del sugo fare un soffritto con lo scalogno e l’aglione, quindi procedere alla cottura dei pesci cuocendo dapprima l’anguilla, poi i filetti di tinca e quindi i gamberi. Nell’impiattamento adagiare dapprima la crema di datterini gialli e poi la pasta saltata con il sugo precedentemente realizzato